水煮鱼 [复制链接]

1。如下是主要配料碗里是剁碎的葱、姜、蒜。
黄豆芽和香芹，有点青蒜最好
2——3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下
你们那边用什么鱼更好点，需要探索哦
第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架
第3步：　鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
4。准备工作完成，正式开始做了　　加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末（图一所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底
5。煮，汤里加胡椒
6。开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：　　把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟
7。估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开
8。鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）　　鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开.
9。鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中。
10。 把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，将图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。

每次回国第一顿吃的就是水煮鱼     

这个看上去不是水煮鱼是水煮辣椒

en 有点重庆菜的样子啦

我最喜欢的菜……  妖精显然么吃过重口味的水煮鱼，就这模样

上海的里面辣椒没这么多,至少看的到鱼肉,这个看不到鱼肉啊

鱼肉在下面，捞一下就有了

吃之前会把辣椒捞出去的

北京每隔一段时间就会疯狂的流行某种菜  之前的小龙虾  现在的海底捞火锅  还有其它各种各样的 但都是昙花一现 只有水煮鱼是长盛不衰的..
有个四川的同学就说 现在北京的水煮鱼做的比四川的都好 再过十年没准就像烤鸭那样成北京菜了    

引用第5楼妖精于2007-11-29 18:33发表的  :
上海的里面辣椒没这么多,至少看的到鱼肉,这个看不到鱼肉啊

一般上桌之前会捞掉一些辣椒

我的胃酸快出来了。。

吃之前服务员先把辣椒捞走
不过最好的水煮鱼是不裹面粉的

我发誓再也不要吃辣椒了..........

裹什么捏?

什么都不裹，裹了面粉的不好吃

你们吃饭咋用洗面盘呢

看着都流口水了!擦擦

水煮鱼裹面粉还能吃吗....

不能,只能吃到面粉

引用第7楼zorro于2007-11-29 19:01发表的  :
吃之前会把辣椒捞出去的
北京每隔一段时间就会疯狂的流行某种菜  之前的小龙虾   现在的海底捞火锅  还有其它各种各样的 但都是昙花一现 只有水煮鱼是长盛不衰的..
有个四川的同学就说 现在北京的水煮鱼做的比四川的都好 再过十年没准就像烤鸭那样成北京菜了   [表情]  [表情]

不赞成，一道菜,最正宗的永远是本地的最地道,最正宗.
外地的永远是在模仿和试图复制
再说,已经到了北京,两地口味差得如此之远,从原料到做工,都会产生差异,加上当地人的饮食习惯,不可能有地道的口味.

举一个最明显的例子,

去过重庆,吃了当地火锅的人,才知道什么是真正的重庆火锅.
真的,走了这么多地方,深有体会,只要一出了重庆地界.立马就没了真正意义的重庆火锅.
没有一个外地的重庆火锅是正宗的,而且是差得天远地远的那一种.但是他们居然还厚颜无耻的说是正宗的，说师傅是重庆人....哎...

别搞错了不管重庆还是四川菜里面的小米辣永远不是主角,主角是花椒和海椒,海椒和韩国人的辣椒一样香味重 颜色鲜艳.不过我劝大家以后少吃点重辣重油的菜,对身体不好.  其实青杭椒比较好维生素含量一流.

引用第18楼兰之气于2007-11-30 01:05发表的  :
不赞成，一道菜,最正宗的永远是本地的最地道,最正宗.
外地的永远是在模仿和试图复制
再说,已经到了北京,两地口味差得如此之远,从原料到做工,都会产生差异,加上当地人的饮食习惯,不可能有地道的口味.
.......

正宗的粤菜在广东 最好的粤菜在香港, 正宗的清真菜在新疆 但最好的清真菜在北京
从历史的角度讲 香港的粤菜好是因为建国初期名厨全都跑出去了  北京的清真菜好是从明朝起源的
从市场经济的角度讲 哪里赚钱多 哪里好厨子多 所以饮食业也会随着经济兴衰而兴衰

当然了 四川,重庆在川菜中的地位是无法撼动的  虽然有时会出现墙里开花墙外更香的情况 但根还是在墙里的 没有正宗的川菜就不会有外面改良形的出现

但有一点 正宗的不一定是最受欢迎的
如果把某个菜系的正宗菜原封不动的拿到其它地方卖 估计没多久就倒闭了
在北京这种全国人民大团圆的地方  只有迎合最广大人民群众口味的菜才是最好的菜  可能与正宗菜比确实不够地道  但就是这种不地道 才能让来自全国各地(还有外国)的人坐在一桌上  还都吃的挺香的

对  是改良过的，所以他并不是最地道的。菜要的就是妈妈的味道。

引用第19楼SDOOR于2007-11-30 03:10发表的  :
别搞错了不管重庆还是四川菜里面的小米辣永远不是主角,主角是花椒和海椒,海椒和韩国人的辣椒一样香味重 颜色鲜艳.不过我劝大家以后少吃点重辣重油的菜,对身体不好.  其实青杭椒比较好维生素含量一流. [表情]

哪里有说起过小米辣？

引用第4楼cisco于2007-11-29 17:54发表的  :
我最喜欢的菜……  妖精显然么吃过重口味的水煮鱼，就这模样

水煮鱼是川菜 再辣也就那样了.真正厉害的是墨西哥菜......里的青椒那才叫重口味呢.

引用第16楼zorro于2007-11-29 20:37发表的  :
水煮鱼裹面粉还能吃吗....

.....水煮鱼在我映象里是一定要勾芡淀粉的。勾芡是烧菜里的专业术语，8叫裹 ＝0＝

面粉和水搅和搅和，鱼片在其中翻滚下就可以了！不是做饺子

引用第14楼神之轮回于2007-11-29 20:26发表的  :
你们吃饭咋用洗面盘呢

从来都是这个盆，更可能是洗脚的……

是啊成都重庆街头生意火暴的地方搪瓷洗脚盆上桌是传统.......至今长盛不衰

我的最爱之一

哎,今天有点想去吃了